【2021】Di King Heen 帝京軒愛玲宴 細嚐文學滋味

by FLOWSPACE.HK
「愛玲宴」共設九道菜,根據張愛玲嘅作品與其一生為創作藍本,再以現代粵式烹調手法重新演繹。
「愛玲宴」共設九道菜,根據張愛玲嘅作品與其一生為創作藍本。

張愛玲永不落梧,即便已經逾半世紀,作品仍然震撼人心。張愛玲筆風出名直白細致,扣人心弦,如果以美食嚟呈現,又會係點嘅效果?今年為張愛玲101歲誕辰,為紀念這位文壇傳奇女作家,​最近帝京軒 Di King Heen 推出以張愛玲為主題嘅饕宴「愛玲宴」,以她十二部作品為藍本,如《第一爐香》、《金鎖記》、《半生緣》等作品,創作出一系列富文學韻味嘅佳饌,粉絲們一定不可錯過!

以舌尖感受菜式中的文學餘韻

以作品《紅玫瑰與白玫瑰》創作嘅紅影金酥.瑰麗花餃。
以作品《紅玫瑰與白玫瑰》創作嘅紅影金酥.瑰麗花餃。

1943年,張愛玲發表《沉香屑—第一爐香》後,自此一鳴驚人,蜚聲文壇,成就一代傳奇。為紀念張氏傳奇故事,帝京酒店特別於即日起至5月31日期間設置「愛玲宴」。帝京酒店區域中式廚藝總監江肇祺師傅以張氏一生及其作品為主軸,包括《第一爐香》、《金鎖記》和《半生緣》等作品中嘅情節描述,加以情感及想像而創作出「愛玲宴」。希望讓每一位張迷能以舌尖細味當中嘅文學餘韻。

為了重現張氏菜單,江師傅從資料搜集、設計菜單到擺盤方面都力臻完美。「愛玲宴」共設九道菜,根據她嘅作品與其一生為創作藍本,再以現代粵式烹調手法重新演繹,呈現於一道道精緻味美嘅佳餚上,讓大家從另一角度品嘗張氏著作嘅傳奇之味。

紅玫瑰與白玫瑰
紅影金酥.瑰麗花餃

菜式出自《紅玫瑰與白玫瑰》,張愛玲認為每位男生心中總有兩朵玫瑰,一紅一白,要了白的,便敗給了紅的,紅玫瑰與白玫瑰各有長短,江師傅就將張氏對兩者嘅描述,再加以想像創作出紅影金酥與瑰麗花餃,一紅一白,互相輝映,比食客一次過品嘗。

✦ 紅影金酥
先將蘋果切片蒸軟捲成玫瑰花形,之後置於酥皮上同焗;入口酥脆,蘋果香甜;如王嬌蕊般美豔動人,魅力十足。

✦ 瑰麗花餃
先炒香野菌,再以蝦餃皮將鮮百合及野菌捲成玫瑰花形蒸煮;菌味濃郁,帶淡淡百合清香;如孟煙鸝般溫和秀美。

心經.金鎖記
煙燻鯧魚.蟹茶碗蒸.爆玉米花

由煙燻鯧魚、蟹茶碗蒸及爆玉米花組成精緻菜餚。
由煙燻鯧魚、蟹茶碗蒸及爆玉米花組成精緻菜餚。

✦ 煙燻鯧魚
出自《心經》:“煙燻鯧魚”是張愛玲送給友人愛麗絲嘅食譜中曾提及。燻魚係上海化嘅粵菜,張愛玲自然熟悉。煙燻之目的在產生煙之香氣,多數人習慣蘸黑胡椒吃,燻得好嘅魚完全不需任何蘸醬或佐料,像美麗嘅藝術品一樣完整、自足。
先將鯧魚起肉,文火炸後用肉桂、八角、月桂葉、草果、冰糖、醬油淆製,入口鹹中帶甜。將鯧魚再以龍井茶葉、米、糖燻30秒。菜式製作過程繁複,宛如藝術品的手工菜。

✦ 蟹茶碗蒸
出自《金鎖記》:江師傅以外形出發,因香酥軟殼蟹之外形如鎖頭、其色呈金黃色來代表「金鎖」;亦比喻成故事中嘅主角,如軟殼蟹般缺乏硬殼嘅保護,雖有螃蟹般張牙舞爪之表面,但仍不免淪為悲劇結束;江師傅特別以軟殼蟹配上茶碗蒸,一口香脆一口嫩滑。

✦ 爆玉米花
張愛玲愛吃嘅菜餚和零食,永遠係甜——小時候,家人帶她和弟弟出去玩,手裡總離不開兩樣零食,一是冰淇淋,一是爆玉米花。張愛玲時代嘅上海街頭隨處可見爆玉米花,每次出門她手中從來不空。
爆玉米花看似簡單,但其實能展示下廚者嘅功力:先將米飯加水炒散,炸成脆米,再加以拔絲方式將砂糖、水、麥芽糖反覆炒至起膠,再加入脆米,快手炒至均勻,起鑊後倒筲箕上,推至均勻及壓實,再切成小塊。新鮮製成嘅爆玉米花又香又脆,微暖嘅糖膠帶點煙韌的口感,令人一試難忘。

今生今世
當歸魚雲豆腐

當歸魚雲豆腐
當歸魚雲豆腐

出自胡蘭成《今生今世》,當中記述二人的生活情節:在冬天,天是灰濛蒙的,小雪似下非下的,張愛玲和胡蘭成在小菜場買一塊魚頭,一塊豆腐,外加一些薑蔥蒜,兩個文學男女弄一些柴米油鹽,虛空的歲月也會多一種滋味。
張愛玲情路崎嶇,其中她與胡蘭成的一段情,被胡氏寫入他的自傳《今生今世》中,當中一幕提到張愛玲和胡蘭成在小菜場買一塊魚頭、一塊豆腐,外加一些薑葱蒜,彷彿一般小夫妻弄些柴米油鹽。但張迷都知道她遇人不淑,江師傅就從自己的角度出發,重新演譯這道菜式,以為當歸魚雲豆腐是湯品?錯了!既然張愛玲是瀟灑
撇脫的人物,故江師傳把魚雲去骨,比喻張愛玲對此人已無愛無恨,再把燒肉、北菇、當歸及陳皮,搓成水晶球般,寓意二人的愛凝結於某月某日;而下層的則是自家製豆腐,特別加入雞蛋及菜心粒,令豆腐增添蛋香及口感,把平凡的豆腐變得與別不同。

相見歡
東坡肉藏珍

東坡肉藏珍
東坡肉藏珍

出自《相見歡》:《相見歡》裡寫兩個太太要做紅燒肉,一個說要用油先炸,一個說不炸,兩個人你不讓我,我不讓你,結果做出來的肉亮汪汪,裡面浮著黑不溜秋的瘦肉塊。
東坡紅燒肉的魅力,相信張迷也不能抗拒。精選肥瘦相間的五層腩肉,先汆水、再浸冰水,以封鎖肉汁及有定形作用。大廚以紹興花雕酒、白開水、砂糖、生抽、老抽,特有黃金比例前後炆煮兩小時,炆得入味且充滿肉香,入口肥而不膩,充滿紹興酒香。江師傅更加入小心思,將冬瓜挖空,以湯煨煮,再加入炒香的什菌、萵苣
、榆耳,釀入冬瓜內蒸熱,最後把東坡肉放在冬瓜面。一口吃下,東坡肉酥軟郁香,冬瓜清甜,兩者取得平衡,使東坡肉更添魅力。

談吃與畫餅充饑
牛肝菌獅子頭

牛肝菌獅子頭
牛肝菌獅子頭

出自《談吃與畫餅充饑》:張氏提到素漢堡「譬如豆腐渣,澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒,就是一碗好菜,可見它吸收肉昧之敏感;累累結成細小的一球球,也比豆泥像碎肉。」
江師傅就此為藍本,變奏成素食獅子頭。先炒香什菌,後加入芋頭茸、原件牛肝菌搓成球狀;外層則以硬豆腐加入蓮藕,麵包粒,香菇醬搓成茸;把芋頭什菌球釀入豆茸之中,猛油炸香再以素湯煨。過程繁複,絕對是師傅的心機之作,獅子頭吸盡湯汁,且帶菌香,蓮藕粒則有助加添口感。

✦ 愛玲宴(九道菜套餐)每位HK$588(兩位起,連茗茶配對)

編輯評審

味道:4

環境:4

服務:4

CP值:4

(*5為最高分)

【詳情】

帝京軒

地址:九龍太子道西一九三號帝京酒店三樓

網址:https://www.royalplaza.com.hk/en/

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